El cuy es polémico e inmortal. El roedor generoso base de nuestra cocina milenaria. Que no hay carne más polémica en estos pagos que la del cuy: Cavia porcellus, para la ciencia. Cobayo o Cochinillo de Indias para el español de Biblia, corcel y espada que conquistó a los Incas en el S. XVI. Que no hay plato más sabroso –excepto en la Amazonía—que aquella infinita variedad de potajes con las carnes del noble y pequeño roedor originario de los fruncidas y altas cumbres interandinas y que ha extendido su saborcillo –a la leña, carbón o microondas– por todo el territorio peruano. Que se muerde con las manos, que se goza con el alma nutricia.Y así como ese cuy es indispensable, el roedor tragable es dialéctico. Forma parte de la singularidad de la cultura peruana, nuestra eterna extravagancia mágica-cotidiana de la cocina nativa,roedor delicioso, pieza angular de nuestra cocina atávica y precolombina: el cuy.
De afuera, he visto en programas del canal Discovery que el cuy se llevaba el pendón por ser el material noble de un plato harto impúdico. Su aspecto en su forma ancestral, produce repugnancia en los exóticos reporteros-viajeros del trato de costumbres exóticas para su refinado gusto occidental. Necios e indoctos. No saben lo que se pierden. Arropados en costumbres reaccionarias de platos embutidos en pastas o cremas, coexisten los del viejo continente con la cancamusa de sus cocinas abrumadas por los goznes del viejo restaurador de peroles oxidados y bandejas mohosas.
nuestro cuy es pícaro además de sabroso y su carne es fuente importante de proteína animal de excelente calidad, alto valor biológico, con elevado contenido de proteína y bajo contenido de grasa. Eso, en comparación con otras carnes, la del chancho, por ejemplo que dicen que hasta produce el AH1N1. En el cuy, en cambio, hay presencia de aminoácidos antineoplásicos. Que sus carnes y sangre presentan enzimas que actúan contra la aspargina, es decir, los tumores cancerigenos. Amén de contener ácidos grasos esenciales, precursores de sustancias que son parte integral para el alimento de nuestras neuronas, membranas celulares, y que curioso, para multiplicar los espermatozoides.
La maestra Isabel Álvarez en su libro: “El corregidor Mejía. Cocina y memoria del alma limeña” , recupera una crónica de Adán Felipe Mejía, Dice el erudito respecto al emblema nacional a la olla, el “Picante de cuy”: “Si hay justicia divina; si existe un mundo superior donde se premie eternamente las virtudes y méritos: si los servicios terrenales tienen compensación y los dolores sacrificios y angustias soportados, ¡el provenir es tuyo, oh delicioso cuy, buen cuy, sacrificado cuy! ¡Oh, cuy…picante con papas amarillas y salsa de maní, con ají colorado!” Y yo digo, que existe el singular cuy por colosal e inmejorable y, el término ‘cuyes’ no figura. Porque es plato único, sencillo y monumental. Pruébelo
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